• Elena Abbagnano

Scoprire il sakè a Roma



In modo del tutto accidentale, lo scorso week end mi sono trovata con il mio ragazzo in mezzo a un corso sul sakè, organizzato dal ristorante e libreria giapponese Doozo dietro via Nazionale a Roma. Dove, tra le altre cose, vi consiglio spassionatamente di andare a mangiare. In poco meno di un’ora sono stata trasportata direttamente in Giappone, nelle fabbriche di sakè, da un produttore giapponese e la sua interprete che ci permetteva di capire qualcosa. Partiamo dalle basi: quella bevanda che vi viene servita nei ristoranti, giapponesi ma non solo, si chiama sakè, che vuol dire letteralmente bevanda alcolica. È fatta di riso, acqua, spore koji ed eventualmente alcool, che poi sarebbe una muffa, ma forse era meglio non saperlo. Il riso comunque, è l’ingrediente principale, e anche quello che più di tutti pesa sulle varietà di sakè: si passa dallo Yamada nishiki, il re dei risi da sakè, al più leggero Miyama Nishiki, all’antico e corposo Omachi.


Il riso è anche il protagonista del primo step di fermentazione del sakè, che prende nomi diversi in base al grado di raffinazione. Se il riso è puro, senza alcool aggiunto, viene chiamato Junmai. Quello invece integrale al 100%, unito all’alcool, si chiama Honjozo. La quantità di riso raffinato può variare dal 100%, al 70%, al 60%, al 50% e da qui in giù, e ognuna di queste percentuali prende un nome diverso, per far capire subito al commensale che tipo di sakè sta bevendo. Ma per noi poco esperti e soprattutto per me che non ricordo i nomi in italiano, figuriamoci in giapponese, c’è un’altra categorizzazione molto più semplice per fingersi grandi conoscitori del sakè: il gusto. Il sakè infatti può essere fruttato (come ad esempio il Ginjo), invecchiato, delicato o robusto, e avere un sapore più leggero o più robusto. Ma non è detto che il sakè vada offerto solo accompagnato da sushi o ramen: stupite i vostri ospiti e rendetelo protagonista di una normalissima cena italiana. Qualche consiglio: scegliete un sakè fruttato se pensate di servire carne, soprattutto il carpaccio. Se invece siete orientati verso il pesce, prendete un sakè delicato, come il Daiginjo. Se invece avete a disposizione un sakè più robusto, ad esempio il Kimoto, l’abbinamento perfetto è con gorgonzola o taleggio! Ultime avvertenze. Il sakè è chiamato anche vino di riso, quindi occhio alla gradazione: si aggira intorno ai 15 - 18 gradi. Si può servire freddo o caldo, ma ricordatevi che più è raffinato più riscaldarlo è un peccato. E quando arriva il momento di brindare, vi prego, dite kanpai. In giapponese cin cin vuol dire pene.

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Chi sono

Credo nel lorem ipsum, in Gabriel García Márquez e che una penna ti possa portare ovunque. Non ho ancora deciso se mi piace più leggere o più scrivere e nel dubbio faccio entrambi, continuamente. Nel tempo libero fuggo, che sia fuori Roma o dall'altra parte del mondo: così è nato vongolainviaggio.

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